超市管理的基礎(chǔ)之一是標(biāo)準(zhǔn)化管理。然而，中，非標(biāo)準(zhǔn)生鮮食品及其加工過(guò)程中的生鮮食品管理與高度標(biāo)準(zhǔn)化的超市管理要求之間存在巨大反差，使得生鮮區(qū)管理面臨一系列問(wèn)題。損耗控制是生鮮食品管理的難題之一。表面上看是生鮮店的管理問(wèn)題。進(jìn)一步，與生鮮運(yùn)營(yíng)的成本核算方法有關(guān)；如果上升到生鮮供應(yīng)鏈管理的高度，就應(yīng)該著眼于如何整合規(guī)�；�經(jīng)營(yíng)的連鎖企業(yè)的各方面資源，從生鮮供應(yīng)鏈管理策略上尋求整體生鮮運(yùn)營(yíng)成本的最優(yōu)控制和把握。

根據(jù)超市生鮮商品的分類(lèi)，生鮮商品的成本核算所面臨的問(wèn)題是不同的，大致可以分為三種情況：

1、自制生產(chǎn)加工產(chǎn)品

生鮮區(qū)超市生產(chǎn)加工的產(chǎn)品包括熟食制品、半成品配菜、面食和大眾主食廚房產(chǎn)品，以及肉禽制品和少量水產(chǎn)品，根據(jù)加工方式不同主要包括兩大類(lèi)：

組合加工生鮮：主要指熟食制品、半成品配菜、面食和大眾主食廚房產(chǎn)品等。由于各種相關(guān)原料需要通過(guò)加工生產(chǎn)過(guò)程轉(zhuǎn)化為固定的產(chǎn)品，成本也隨著產(chǎn)品經(jīng)歷了從多到一的組合過(guò)程，所以稱(chēng)為組合加工生鮮商品。由于每個(gè)單品的原料配方、加工方式、產(chǎn)品生命周期不同，與同類(lèi)競(jìng)爭(zhēng)產(chǎn)品的價(jià)格可比性不大，容易形成差異化經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)，獲得較高的銷(xiāo)售毛利，因此是生鮮經(jīng)營(yíng)的重點(diǎn)發(fā)展項(xiàng)目之一。

分割加工鮮活商品：主要指肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)品等。相對(duì)完整的胴體進(jìn)入市場(chǎng)后，會(huì)被分割成具體的銷(xiāo)售項(xiàng)目進(jìn)行定價(jià)和銷(xiāo)售，成本會(huì)隨著產(chǎn)品從一個(gè)分解到多個(gè)，所以被稱(chēng)為分割加工生鮮商品。由于是顧客購(gòu)買(mǎi)頻率最高的基礎(chǔ)生鮮品類(lèi)，其價(jià)格敏感度相對(duì)較高，在生鮮產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上也容易出現(xiàn)同構(gòu)性。然而，這是生鮮區(qū)超市必須經(jīng)營(yíng)和管理好的一個(gè)重要項(xiàng)目。

2.由于中， 生鮮區(qū)的一些水果和蔬菜上市后，價(jià)格波動(dòng)和變化很大，客戶對(duì)價(jià)格高度敏感，因此他們需要經(jīng)常對(duì)價(jià)格做出反應(yīng)。反應(yīng)越及時(shí)、越迅速，調(diào)價(jià)速度帶來(lái)的核算難度和工作量越大；此外，由于保質(zhì)期短，損耗容易發(fā)生且頻繁發(fā)生，而且很難隨時(shí)記錄損耗，因此果蔬的管理水平對(duì)成本核算也有一定影響。

3.供應(yīng)商的貨物

供應(yīng)商的商品主要包括面包、零食和供應(yīng)商制作的日常用品。因?yàn)榭梢宰鳛檎�常采�?gòu)談判的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，所以其成本核算和控制相對(duì)容易把握。

目前生鮮業(yè)務(wù)的平均毛利相對(duì)較高，自制加工品的毛利在中，最高，成本核算的難點(diǎn)恰恰在這幾類(lèi)。生鮮商品組合加工和分割加工成本核算的主要問(wèn)題介紹如下：

組合加工生鮮商品是自制面包和主食廚房產(chǎn)品；熟食和半成品配菜是主要的加工部門(mén)。在中，加工和生產(chǎn)過(guò)程的標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)成本核算的準(zhǔn)確性起著至關(guān)重要的作用。由于自制面包、主食廚房產(chǎn)品、半成品配菜的配方和加工制作都是高度標(biāo)準(zhǔn)化的，只要制定標(biāo)準(zhǔn)配方，生產(chǎn)過(guò)程管理到位，成本核算就可以相對(duì)穩(wěn)定，損耗和誤差也可以控制在可接受的范圍內(nèi)。然而，中's 中-style熟食和快餐一直是一個(gè)管理問(wèn)題，因?yàn)閺呐浞降缴�產(chǎn)過(guò)程的標(biāo)準(zhǔn)化程度較低，受生產(chǎn)商運(yùn)營(yíng)的影響較大，以及由此引起的成本核算的波動(dòng)

加工和生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化并不是生鮮區(qū)超市獨(dú)有的事實(shí)上，這在中國(guó)內(nèi)快餐和餐飲業(yè)已經(jīng)爭(zhēng)論了多年。麥當(dāng)勞西式連鎖快餐的標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作和中-style餐飲的非標(biāo)準(zhǔn)個(gè)性化風(fēng)格之間的爭(zhēng)論實(shí)際上反映了各自飲食文化的差異。然而，對(duì)于強(qiáng)調(diào)管理規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)化的連鎖超市經(jīng)營(yíng)來(lái)說(shuō)，生鮮加工的標(biāo)準(zhǔn)化是大規(guī)模連鎖經(jīng)營(yíng)和提高管理水平的基本前提。

來(lái)自生鮮供應(yīng)鏈上游的非標(biāo)準(zhǔn)化商品原料是成本核算的主要問(wèn)題，如豬源能否在品種和等級(jí)上保持穩(wěn)定；另一方面是拆卸加工過(guò)程中操作人員工作的標(biāo)準(zhǔn)化程度；最后，還有適應(yīng)市場(chǎng)價(jià)格的精準(zhǔn)的一對(duì)多成本分?jǐn)偰Ｐ汀Ｖ挥羞@三個(gè)方面都能得到有效控制，才能把握住分體加工生鮮商品成本核算的誤差。

由于現(xiàn)行生鮮食品成本類(lèi)核計(jì)算的準(zhǔn)確性在不同的管理層次下差異很大，為改善管理提供的深層次依據(jù)不足，企業(yè)管理者衍生出對(duì)生鮮產(chǎn)品進(jìn)行核算的需求，并不斷探索其可能性和現(xiàn)實(shí)性。其實(shí)不管是分類(lèi)核計(jì)算還是單項(xiàng)核算，都有一個(gè)提高準(zhǔn)確性的管理前提(就像計(jì)算機(jī)管理和管理保障的關(guān)系)。沒(méi)有高水平的生鮮食品管理體系的配合，任何成本核算方法的準(zhǔn)確性都不會(huì)太高，核算方法的討論也就失去了意義。

來(lái)自日本等生鮮食品管理精細(xì)化程度較高的國(guó)家和地區(qū)，其在中的發(fā)展過(guò)程經(jīng)歷了管理標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化的過(guò)程。

作為管理的前提，高水平的生鮮管理體系必須有效解決三個(gè)關(guān)鍵問(wèn)題：

1.建立加工原材料和自制產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)體系。

由于生鮮供應(yīng)鏈上游的原材料非標(biāo)準(zhǔn)化的影響，這種影響會(huì)給未來(lái)標(biāo)準(zhǔn)體系的建立帶來(lái)很大的困難，但作為生鮮采購(gòu)商，要了解各種商品和原材料的質(zhì)量屬性、用途和市場(chǎng)情況。

在力所能及的范圍內(nèi)逐步制定相關(guān)專(zhuān)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，減少不標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)生鮮食品加工的直接影響。

生鮮采購(gòu)人員對(duì)于自制和分裝的產(chǎn)品，無(wú)論是自己制作還是與委托開(kāi)發(fā)商共同制作，都要制定產(chǎn)品配方。他們要在試生產(chǎn)的基礎(chǔ)上，觀察和掌握產(chǎn)量和損耗，計(jì)算產(chǎn)品的加工成本，最終確定產(chǎn)品配方標(biāo)準(zhǔn)和成本標(biāo)準(zhǔn)。在中，的實(shí)際工作中，相關(guān)經(jīng)理可以相應(yīng)地檢查部門(mén)的毛利。

2、標(biāo)準(zhǔn)化處理流程和操作手冊(cè)

生鮮操作人員應(yīng)非常熟悉自制和分裝產(chǎn)品的生產(chǎn)流程，根據(jù)不同的商品分類(lèi)制定標(biāo)準(zhǔn)化的加工操作手冊(cè)，詳細(xì)講解本部門(mén)每個(gè)單品的配方和加工工藝，并進(jìn)行必要的現(xiàn)場(chǎng)加工培訓(xùn)和定期跟蹤檢查，確�，F(xiàn)場(chǎng)操作人員執(zhí)行手冊(cè)標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量。

3.成本會(huì)計(jì)方法

準(zhǔn)確的成本核算依賴于穩(wěn)定的數(shù)據(jù)，合適的數(shù)學(xué)模型和算法，以及一定的數(shù)據(jù)量和處理能力。因此，計(jì)算機(jī)管理的配合非常重要，有助于提高生鮮食品的管理。現(xiàn)在，計(jì)算機(jī)管理在中生鮮食品管理中的應(yīng)用水平實(shí)在微不足道。

只有在中，生鮮食品管理系統(tǒng)中采用標(biāo)準(zhǔn)化的算法、操作手冊(cè)和加工操作，才能生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品，只有有了標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品，才能提高生鮮商品的質(zhì)量管理。

這樣才能進(jìn)行準(zhǔn)確的成本核算，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題。把問(wèn)題控制在一定范圍內(nèi)，在穩(wěn)定的基礎(chǔ)上逐步探索進(jìn)一步的解決方案。通過(guò)前期的精心準(zhǔn)備，后期的精確計(jì)算，精心管理，嚴(yán)格操作，生鮮區(qū)'s花費(fèi)了m

從目前生鮮業(yè)務(wù)的內(nèi)外部環(huán)境和實(shí)際操作來(lái)看，是否有資格實(shí)行100%單項(xiàng)核算，或者說(shuō)在現(xiàn)有條件下生鮮單項(xiàng)核算的投入產(chǎn)出比是否理想，都值得進(jìn)一步探討。

比較現(xiàn)實(shí)的策略是，根據(jù)連鎖企業(yè)的實(shí)際情況，尋求生鮮類(lèi)核計(jì)算和單品核算之間的過(guò)渡模式，即一是實(shí)現(xiàn)單品收付，按小類(lèi)做成本核算；其次，在能夠?qū)崿F(xiàn)單項(xiàng)核算的商品分類(lèi)中進(jìn)行單項(xiàng)核算管理，難以維持小分類(lèi)核計(jì)算方法的，逐步縮小問(wèn)題范圍，增加核算透明度；最后，在條件完全具備的情況下，將全面實(shí)行單項(xiàng)核算。